山海食堂[美食] 第89节(2/3)

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三鸭是清汤菜，里?面的鸭用汤费数个?小时煨炖?来的。既然是清汤菜，那就不能急着吃，先喝汤。

这芙蓉海底松用的就是上汤，应玲珑后厨里?一直吊着的汤，只是上汤的初级形态，经过臊汤以后，汤就会更加鲜，升级为上汤。

芙蓉要单独制作，好的成品是要飘在汤面上的。清不搅打，放在汤里?就沉底了，打发的太过，里?面全是，太差。最?好的程度就是刚好飘在汤面上，如同片片芙蓉。

但制作这芙蓉海底松，两次就已?经足够。

淮扬菜里?的清汤要是想细分，还可以分为汤、上汤和?汤，单是从这一，就能看?淮菜不厌脍不厌细的苗。

胐胐这么可，不要吃胐胐！

许如婧茫然：“什么芙蓉？什么是海底松？”

会三鸭的厨少?，会吃三鸭的客更少?。上去就是一阵胡吃海喝，反而是糟蹋了这匠心的名菜。

老太太看?了大?家的心急，但也没让大?家先动手拆解这三鸭。

老太太指着面前的碗说：“这些涨发后沉到汤底的海蜇，虬枝盘曲，姿态古朴，所以叫海底松。芙蓉就是飘在这汤上的清，像片片白?芙蓉浮在汤中。”

虞三周这次和?芙蓉海底松一起?带来的，还有一三鸭。这是一镇得住台面的大?菜，也是许天宇在应玲珑那里?订的最?贵的一菜。

霍一斐捂住耳朵：“我不听我不听！”

又因为海蜇本没有很重的味，全依赖于碗中的上汤，清鲜的汤被海蜇收，海蜇时轻轻咀嚼，不仅能听到嘎吱嘎吱的酥脆声响，还有鲜的滋味腔，久久回味。

其实在理芙蓉和?海底松之前，应玲珑就已?经把要用到的清汤好了。厨师汤，主要分三，清汤、红汤和?汤。

吃芙蓉海底捞的时候，几个?小辈的睛就不自觉的瞟向三鸭，没办法，谁让那鸭连砂锅一起?上桌，气腾腾，香气悠悠。又听说这三鸭是家鸭里?了野鸭，野鸭里?了鸽，让他们恨不得上扒开?看看，到底是怎么回事?。

这时海蜇的重量会收缩到原来鲜品的百分之八以，海蜇的胶质凝实致，质地?酥脆，最?好。

应玲珑将准备好的汤臊过两次，一次用红臊，一次用白?臊，红臊是末，白?臊是脯末，两末顺序加汤中，附了汤里?的杂质，再捞?来弃之不用。

而陈年海蜇的储存很麻烦，、日晒、生?虫都会导致海底松的变质，这就是它价格远超普通海蜇的原因。

许大?伯说：“海蜇？那不是拌凉菜常用的吗？”

许家人多，一人来上半碗，这三鸭里?的汤就能喝，所以一人只分得一调羹。

最?后制成的上汤汤极清，味极其鲜。要想追求极致的话，上汤最?多可以臊过五次，后面三臊分别是末、猪末和?骨渣。

许家人守着一大?桌没怎么动过的菜，等到了期待已?久的外卖。

“芙蓉海底松。”老太太一?新菜的名字。

菜品制作完成后，虞三周再次?发。

老太太已?经兴致的拿起?勺：“那你就来尝尝这菜里?的海蜇是不是独有风味。”

海蜇主要麻烦在选材上。海底松这个?品类的海蜇价格是普通海蜇的十倍。经过三矾三腌脱收后的陈年优质海蜇，才可以叫海底松。

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把片好的海底松放?开?里?汆，海蜇里?的胶质继续收缩，而后放在里?让它稍稍回弹，保证不会韧到费牙。

玩笑归玩笑，客人还在等着，应玲珑手里?没闲着。芙蓉海底松的法可没它的名字看着这么简单，芙蓉、海底松，还有最?关键的清汤，样样都有讲究。

先捞起?飘在汤上的一片“芙蓉”，白?经过适度打发，轻盈细腻，即化。面的海蜇在汤里?，更为奇特，海蜇的裙边加后变得化，越靠近中心，越保留了原本脆的，对比之中，更凸显海蜇的利落，清弹牙。